Sartù di riso: storia, nascita e preparazione

Il sartù di riso è un piatto tipico della cucina napoletana, un timballo di riso arricchito con carne macinata, piselli, uova e un ripieno di mortadella, provolone e salame. È un piatto ricco e gustoso, che viene solitamente servito come primo piatto nelle occasioni speciali, come pranzi e cene di festa.

Storia e nascita

Le origini del sartù di riso risalgono al XVIII secolo, al periodo in cui a Napoli regnava Ferdinando I di Borbone. In quel periodo, la cucina napoletana era influenzata dalla cucina francese, che era molto apprezzata dall’aristocrazia. I cuochi francesi, chiamati “monsù”, introdussero a Napoli nuovi piatti e tecniche di cucina, tra cui il sartù di riso.

Si narra che il sartù di riso sia nato da uno stratagemma dei monsù per far mangiare il riso ai nobili napoletani, che lo consideravano un alimento poco raffinato. I monsù, infatti, sapevano che il riso era un alimento molto nutriente e salutare, ma che i nobili napoletani lo rifiutavano perché lo associavano alle classi inferiori.

Per aggirare questo problema, i monsù idearono il sartù di riso, un piatto che nascondeva il riso in un ripieno ricco e gustoso. Il nome “sartù” deriva dal francese “sor tout”, che significa “copri tutto”. In questo caso, il “tutto” da coprire è il riso, che viene nascosto dal ripieno e dal pangrattato che ricopre il timballo.

Preparazione

La preparazione del sartù di riso è un po’ laboriosa, ma il risultato è davvero soddisfacente.

Ingredienti per il ripieno:

• 500 g di carne macinata di manzo
• 200 g di mortadella
• 200 g di provolone
• 200 g di salame
• 100 g di parmigiano grattugiato
• 100 g di pangrattato
• 1 uovo
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• Olio extravergine di oliva
• Sale
• Pepe

Ingredienti

• Per il ragù:
  • 500 g di carne macinata di manzo
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 100 g di concentrato di pomodoro
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • 1 litro di brodo vegetale
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale
  • Pepe
• Per il riso:
  • 500 g di riso Carnaroli
  • 100 g di piselli
  • 2 uova
  • 100 g di parmigiano grattugiato
  • 100 g di pangrattato
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale
  • Pepe

Preparazione

• Ragù

1. Tritate finemente la cipolla, la carota e il sedano
2. In una casseruola, fate soffriggere la cipolla, la carota e il sedano in un filo d’olio extravergine d’oliva.
3. Aggiungete la carne macinata e fatela rosolare a fuoco vivace, mescolando spesso.
4. Sfumate con il vino rosso e lasciate evaporare completamente
5. Aggiungete il concentrato di pomodoro e il brodo vegetale
6. Regolate di sale e pepe e cuocete a fuoco basso per almeno 2 ore, mescolando di tanto in tanto

Riso

1. Portate a bollore il brodo vegetale.
2. In una casseruola, fate tostare il riso in un filo d’olio extravergine d’oliva.
3. Aggiungete il vino bianco e fatelo evaporare completamente
4. Unite il ragù e i piselli e cuocete a fuoco medio, mescolando spesso, per circa 15 minuti, o finché il riso non è cotto al dente.
5. Trasferite il riso in una ciotola e fatelo raffreddare.

Composizione del sartù:

1. Imburrare una teglia da forno e cospargerla di pangrattato.
2. Versare metà del riso nella teglia e distribuire il ripieno uniformemente.
3. Coprire con il restante riso e compattare bene.
4. Spolverare con il pangrattato e distribuire qualche fiocchetto di burro.
5. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti, o finché il sartù non è dorato e ben cotto.
6. Lasciare intiepidire prima di servire.

Consigli

• Per un sartù ancora più ricco, è possibile aggiungere al ripieno altri ingredienti.
• Se si preferisce, è possibile preparare il ragù in anticipo e conservarlo in frigorifero per un massimo di 3 giorni.
• Il sartù può essere preparato anche in anticipo e conservato in frigorifero per un massimo di 2 giorni. Prima di servirlo, è necessario scaldarlo in forno per circa 20 minuti.